• 标题：探寻潮汕牛肉火锅：真相与迷思

标题：探寻潮汕牛肉火锅：真相与迷思

近年来，潮汕牛肉火锅逐渐进入了大众的视野当中，成为继川菜馆、重庆火锅之后又一席卷全国的美食。作为一种本土美食文化，它和欧美的牛排一样，有一套成体系的牛肉品种、养殖、屠宰、切分、烹饪手法、熟嫩度的哲学。

形形色色的潮汕牛馆用花样百出的宣传卖点不断挑逗着食客们的神经，比如烫煮要数秒计时、牛肉丸一定要手打、牛肉一定要现宰现吃等等。然而，这些“卖点”背后究竟有何科学依据？让我们一探究竟，为有诚意品尝美食的食客们拨开迷雾。

（潮汕牛肉分割图，图片来源于网络）

很多店家的宣传册已经为大家普及了不少潮牛的知识：“脖仁”，是脖子最中心的肉，脂肪与肉呈雪花状，产出量较低，口感嫩爽，牛味丰富；“匙柄“位于牛肩腹部，肉片有叶子状的条纹，好的匙柄纹路都是极细的；“五花趾”来源于牛后腿下部，顾名思义花纹很多；“胸口油”是少部分牛才有的前胸脂肪，新鲜的胸口油入口爽滑，牛油香味十分醇厚。

（潮汕牛肉分类图，图片来源于网络）

潮汕牛肉的分割方法，从图片到现场一试便知。今天，我们来聊聊那些常见的潮牛餐厅宣传卖点背后的真相。

（潮汕牛肉火锅，图片来源于网络）

迷思一：必须是新鲜宰割的母黄牛？还必须是4岁？

（小黄牛，图片来源于网络）

潮汕牛肉火锅传统上使用土黄牛。虽然本土黄牛的肉不像国外的品种（和牛、安格斯等）那样肥嫩，但更适合切片涮火锅吃，因为雪花状脂肪分布使得肉质更嫩，更适合涮火锅。一般来说，3~4岁的黄牛已然长大，身体各个部位之间有了一定的区分度，肉质嫩韧适中，确实更适合食用。

（吊龙肉，图片来源于网络）

但“鲜美”不等于“新鲜”。刚宰杀的牛肉尚未经过排酸，蛋白质也未分解成氨基酸，“鲜味”无从谈起。现今，肉类加工工艺已然成熟，全国各地都可以吃到在别处宰割、生产的好牛肉。

（五花腱，图片来源于网络）

迷思二：汤太清淡要配上各式各样的酱料？

（匙柄，图片来源于网络）

通常，牛肉火锅的锅底都是清爽的牛骨汤或牛丸汤，牛肉涮熟后蘸酱食用。沙茶酱、普宁豆酱和潮汕辣椒酱，是潮汕牛肉火锅的经典三酱。三酱足以，过多的酱料会盖过牛肉本身的味道。

（沙茶王沙茶酱，图片来源于网络）

迷思三：牛肉丸一定要手打？

手打牛丸确实有其独特的口感，但机械搅拌机也可以达到同样的效果。关键在于搅拌的程度、肉泥的粘稠度和温度，这需要经验丰富的厨师来判断。

迷思四：涮肉的时间严格按秒记？

每家的肉片厚度和汤的温度都不同，因此无法用一个简单的“秒数”来保证煮熟的程度。建议在汤沸腾后改小火，放半漏勺的肉片，入水后用筷子拨开肉片，等肉变色后立即检查是否全熟，全熟则食用，未全熟则再次入水涮。

不论是大名鼎鼎的潮汕牛肉火锅店还是特色小店，肉品质量都可能不稳定。普通食客难以通过关系获得最好的牛肉。建议食客先点该店的招牌和推荐，当发现某种肉品品质不错时，不妨再点一盘。